ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT PADA SAOS TOMAT YANG BEREDAR DI WILAYAH KOTA DENPASAR

Jurnal ini membahas tentang penelitian terhadap kadar asam benzoat (C₆H₅COOH) sebagai zat aditif yaitu pengawet pada produk saos tomat yang bermerek maupun tidak di daerah Denpasar. Penelitian ini dilakukan mengingat bahwa penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan telah semakin meningkat namun tidak diimbangi dengan kepedulian dan pengetahuan masyarakat akan bahaya yang ditimbulkan oleh pengonsumsian produk tersebut.  

Benzoat yang umum digunakan adalah dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberiannya tidak melebihi 0,1% dalam makanan.

Analisis kadar benzoat dalam saos tomat pada penelitian ini dilakukan secara titrimetri yaitu dengan metode titrasi asam basa.yang sebelumnya diawali dengan proses ekstraksi sampel saos dengan dietil eter.

Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan tanpa merek yang diambil secara acak di pasar-pasar dengan metode sampling berstrata. Sampel saos tomat yang diperoleh secara acak dari pasar di daerah Denpasar dengan menggunakan metode sampling berstrata, dicari filtratnya, kemudian diekstrak dengan menggunakan dietil eter. Ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas untuk kemudian dianalisis kualitatif.

Uji kualitatif dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat. Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III)benzoat, [Fe(C6H5COOH)3]. Dimana setelah diuji, semua sampel kecap menunjukkan hasil yang positif. Reaksi yang terjadi sebagai berikut :

3C₆H₅COOH + FeCl₃        Fe(C₆H₅COOH)₃ + 3HCl

Selanjutnya dilakukan analisis kuantitatif dengan metode titrasi asam basa yaitu alkalimetri menggunakan larutan NaOH. Larutan NaOH yang digunakan yaitu yang telah dibakukan dengan larutan baku primer asam oksalat 0,0250 M. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Dari hasil pembakuan diperoleh konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0,0504 mol/L.

Analisis kuantitatif dimulai dengan memipet larutan asam benzoat hasil ekstraksi sebanyak 10,0 mL dengan pipet volume, kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik. Struktur fenolftalein mengalami penataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari fenolftalein sehingga pH-nya meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007). Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat. Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono, dkk., 1989).

Setelah dilakukan perhitungan secara kuantitatif, didapat kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat bervariasi antara 600,12 – 1271,86 mg/kg. Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam saos tomat tersebut ternyata terdapat beberapa saos tomat yang mengandung benzoat melebihi kadar maksimum yang diperbolehkan yaitu dari saos tomat yang tanpa merek.

Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat, bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat, sehingga mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan.

Pustaka:

Siaka, I M. 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat pada Saos Tomat yang Beredar di Wilayah Kota Denpasar. ( Cited 2011 Sept, 28 ). Available from: http//: www. ejournal.unud.ac.id/.../j%20kim%20vol%203%20no%202%20-5.pdf

Gandjar, Ibnu Gholib dan Abdul Rohman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar